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茶之本原,超乎你想象

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茶之本原,超乎你想象

分類:
行業動態
作者:
2019/01/30 14:51
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  天育萬物,皆有至妙!茶者,南方之嘉木也!它置身于山川河流,只要有適合的環境,便能吸日月之精華,納天地之靈氣,進行茁壯成長!茶,做為我們的國飲,可以說是我們中國人最熟悉的一部分!中國人開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,也就是說茶是過日子必不可少的生活必需品,但是對于茶,大多數人好像又有點一知半解,每天都會接觸,但是一深問起來又說不出個所以然,茶可以說是中國人最熟悉的陌生“人”。

  那么茶葉中到底有什么神奇的物質,讓我們從遠古到現在都為之“傾慕”呢?自上個世紀開始,茶這個古老而神奇的領域迎來了自然科學家們的探秘,大量科學技術對茶葉中內含物質進行研究分析,從而為我們打開,認識茶的本原這扇大門。把一片茶葉掰開了揉碎了,里面的內含物其實都差不多,每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態,不同的轉化和不同的比例。就好像每個人的天賦都差不多,在成長過程中因為各種不同經歷,不同際遇的磨練,成就了獨一無二的你,茶亦如此。

一片茶葉的內含物質

  一、水分(75%~78%)

  “4斤茶葉1斤茶”的科學依據。(鮮葉里大約75%都是水,剩下1/4是干茶。)

  茶鮮葉的含水量,根據鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一,含水量也有所不同。一般幼嫩芽葉、大葉種,雨季、春季的含水量較高,老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

  二、茶多酚(占干物質總量的20%~35%)

  茶多酚類物質(Tea Polyphenol)是茶葉中兒茶素類、黃酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。在茶多酚總量中,兒茶素約占70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶多酚使茶葉能夠保存較長的時間而不變質,這是其他大多數的樹木、花草和果菜所在達不到的。富含多酚類物質是茶葉與其他植物相區別的主要特征。

  茶多酚對人體的作用主要有:降低血糖、血脂;活血化淤,抑制動脈硬化;抗氧化、延緩衰老;抑菌消炎,抗病毒;抑制癌細胞增生;祛除口臭等。此外,由于茶多酚能夠保護大腦,防止輻射對皮膚和眼睛的傷害,因此富含茶多酚的茶飲品被譽為“電腦時代的飲料”。

  三、生物堿(占干物質總量的2%~5%)

  茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿,都能溶于水,其中主要是咖啡堿,呈苦澀味,與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。

  咖啡堿(Theine)是生物堿的一種,在醫藥上可被用作心臟和呼吸興奮劑,也是重要的解熱鎮痛劑。咖啡堿對人體的作用有:使神經中樞系統興奮,幫助人們振奮精神,增進思維,抵抗疲勞,提高工作效率;對中樞和末梢血管系統的刺激具有興奮和強心的作用,能解除支氣管痙攣,促進血液循環,是治療哮喘、止咳化痰和心肌梗塞的輔助藥物;咖啡堿還可直接刺激呼吸中樞的興奮;具有利尿作用、調節體溫的作用和抵抗酒精煙堿的毒害作用。

  咖啡堿主要存在于茶葉、咖啡、可可等植物中,在植物界中分布稀少,像茶一樣集中在葉部的分布更少,因此咖啡堿的有無,可以作為判斷真假茶葉的標準之一。通常每150毫升的茶湯中含有咖啡堿約40毫克。咖啡堿具弱堿性,通常在80℃的水溫中即能快速溶解。

  四、蛋白質(占干物質總量的20%~30%)

  蛋白質(Protein)是由荷蘭科學家格里特(gerrit)于1838年發現的,它對人類的的生命至關重要。蛋白質的基本組成物質便是氨基酸。人的的生長、發育、運動、生殖等一切活動都離不開蛋白質,可以說沒有蛋白質就沒有生命。人體內蛋白質的種類繁多,而且功能也各異,約占人體重量的16.3%。茶葉中的蛋白質能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%~2%。這部分的水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的主要成分之一。

  五、氨基酸(占干物質總量的1%~4%)

  氨基酸(Amino Acids)是一種分子中有羧基和氨基的有機物,它是人體的基本構成單位,與生物的生命活動密切相關,不僅是人生命的物質基礎,也是進行代謝的基礎。氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者,它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味,同時也能演化出千變萬化的迷人香氣,是高等級茶品不可或缺的一部分。

  在茶中含有氨基酸約28種,例如茶氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸等。這些氨酸酸對于人體機能的運行發揮著重大作用,例如亮氨酸有促進細胞再生并加速傷口愈合的功效;蘇氨酸、敕氨酸、組氨酸等對于人體正常地生長發育并促進鈣和鐵的吸收至關重要;蛋氨酸可以促進脂肪代謝,防止動脈硬化;茶氨酸有擴張血管,松弛氣管的功效。茶中含有的氨基酸為人體生命正常活動提供了必需的要素。

  六、糖類(占干物質總量的20%~25%)

  糖類是自然界中普遍存在的多羥基醛、多羥基酮以及能水解而生成多羥基醛或多羥基酮的有機化合物。糖類化合物是人體所需能量的主要來源。由于茶葉中的糖類多是不溶于水的,所以茶的熱量并不高,屬于低熱量飲料。茶葉中的糖類對于人體生理活性的保持和增強具有顯著的功效。

  七、果膠(占干物質總量的4%)

  茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形,且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

  八、有機酸(占干物質總量的3%)

  茶葉中的有機酸多為游離有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。 茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一,現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種,有些有機酸本身雖無香氣,但經氧化后轉化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。 雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害,但可以促進體內鈣的排泄和沉積,如長期大量攝入,有可能導致低鈣血癥。

  九、類脂(占干物質總量的8%)

  茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等, 茶葉中的類脂類物質,對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中,對進人細胞的物質滲透起著調節作用。

  十、色素(占干物質總量的1%)

  主要分兩大類:

  茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。脂溶性色素不溶于水,有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等;脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。

  十一、芳香物質(占鮮葉總量的0.02%)

  芳香物質是具有揮發性物質的總稱,茶葉中的香氣便是由這些芳香物質形成的。但是在茶葉成分的總量中,芳香物質并不多,只占到0.01%~0.03%。雖然茶葉中芳香物質的含量不多,但種類卻非常豐富。茶葉中的芳香物質主要由醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等構成。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣,高沸點的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。因為不同品類的茶葉中成分含量的差異,所以茶葉會有不同的芬芳。而芳香物質不僅能使人神清氣爽,還能夠增強人體生理機能。

  十二、維生素(占干物質總量的0.6%~1%)

  茶葉中含有豐富的維生素類,分水溶性和脂溶性兩類。

  脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水,飲茶時不能被吸收利用。

  水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多,人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。

  十三、酶類

  酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。

  十四、 無機化合物(占干物質總量的3.5%~7.0%)

  茶葉中無機化合物總稱為灰分,是指茶葉經550℃灼燒灰化后的殘留物,分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分是出口茶葉質量檢驗的指標之一,一般要求總灰分含量不超過6.5%。

  茶的本原,是不是超乎你的想象呢?茶葉中正是有了這些基礎物質,再經過不同的制作工藝,轉化出了不同的物質,成就了我們今天的六大茶類:綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。